Der Röstvorgang

Beim Rösten des Kaffees handelt es sich um eine Art trockene Destillation, in der das Wasser aus der Bohne verdampft, der Zucker karamellisiert und ein Teil der Säuren und Alkaloide verbrennt. Wichtig ist, dass der Kaffee nicht zu schnell bei zu hoher Hitze gebrannt wird, da sonst ein zu hoher Anteil an Alkaloiden, wie z.B. die magenschädigende Chlorogensäure in der Bohne verbleibt.

Zusätzlich entstehen Röstaromen. Das Eiweiß verfestigt sich. Die Bohnen beginnen zu singen, d.h. sie dehnen sich mit einem Knacklaut aus. Hierbei nimmt das Volumen erheblich zu, ein Effekt, den man vom Poppkorn kennt.

Sobald die Bohnen fertig sind, muss der Röstvorgang umgehend beendet werden. Dies geschieht bei kleinen Kaffeechargen in einem Kühlsieb bzw. bei Großröstern durch die Einspritzung von Wasser. Die Wasserkühlung beeinträchtigt allerdings die Qualität. Großröstereinen erhöhen mit diesem Verfahren das Verkaufsgewicht. Hierbei wird der Verlust an flüchtigen Aromen beschleunigt und der Kaffee verliert schnell an Brillanz.

In der Kaffeeschmiede wird zum Schutz der Aromen selbstverständlich nur das Kühlsieb benutzt.